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霞ヶ浦*意見交換

なぜ霞ヶ浦*に「なれずし」はないのか

カテゴリ: 地域文化を語ろう 地域: どこか
(登録日: 2003/11/13 更新日: 2003/11/13)

k-netログから 2003/10/26〜28

このテキストは「かすみがうら*ネット」メーリングリストk-netでの情報交換から、メンバー以外の皆さんにも参考になると思われる話題を提供するものです。
発言者の名前は匿名とし、編集者が修正を加えました。
基本的に原文のまま、要約などの編集は施していません。

<目次>
001●なぜ霞ヶ浦に「なれずし」文化がないのか Yさん 2003/10/26
002●霞ヶ浦には「なれずし」向けの魚がいない Gさん 2003/10/27
003●霞ヶ浦では異文化の「なれずし」 Mさん 2003/10/27
004●霞ヶ浦の食文化「エビマコ」 Mさん 2003/10/27
005●日本の寿司は鮒寿司がルーツ Gさん 2003/10/28
006●土浦では廃れたエビマコ文化 Gさん 2003/10/28


001●なぜ霞ヶ浦に「なれずし」文化がないのか Yさん 2003/10/26

今、琵琶湖産のニゴロブナを使った
「なれずし」を食べながらメールを打っています。
天然物をつかったヤツでとても野性的な味がします。
なぜ、霞ヶ浦では「なれずし」の文化が
伝わらなかったのでしょう?

納豆や酒、しょうゆ、みそに代表される
冠たる発酵食品文化を擁する茨城県ですが
「なれずし」については全国的にまれで不思議です。
霞ヶ浦の魚も使えるはずなのですが・・・・


002●霞ヶ浦には「なれずし」向けの魚がいない Gさん 2003/10/27

実は鮒寿司は琵琶湖ではニゴロブナという皮の厚い鮒がつかわれていまして、ゲンゴ
ロウブナやギンブナで試したところ、皮が薄くて形が崩れてしまい、破片化した鮒の
身が再発酵してしまい、ものすごぉぉおーく臭くなってしまって「食うに絶えず」と琵
琶湖の方が言っていました。最近が琵琶バス(オオクチバス)でバス寿司を作ってみ
たところ成功したが、美味くはなかったそうです。もともと、塩水交換等、手間隙が
掛かるなれずし製法に加え、ニゴロブナは減少傾向で、琵琶湖の鮒寿司もますます高
価になり、上物では鮒1匹1万円をゆうに超え、大変高価なものになってしまいまし
た。残念ですね。
また霞ヶ浦には「なれずし」向けの魚がいないということも常陸・下総で鮒寿司文化
が発達しなかった理由のような気がします。


003●霞ヶ浦では異文化の「なれずし」 Mさん 2003/10/27

>霞ヶ浦には「なれずし」向けの魚がいないということも常陸・下総で鮒寿司文化
>が発達しなかった理由のような気がします。

 なるほどそうですか。食文化から霞ヶ浦の状況が見えてきて面白いですね。

>「なれずし」を食べながらメールを打っています。
>天然物をつかったヤツでとても野性的な味がします。

 「もの凄く臭いやつ」。
 琵琶湖に行ったときに「なれずし」を買ってきました。開封したとたん、鼻
をつんざくような強烈な臭さ。たとえようもありません! 換気扇回すぐらい
では追い出せません。それにまた味の強烈なこと。そう簡単には馴染めません
でした。ただ慣れると癖になってやみつきになるらしいですね。
 ホントに異文化が我が家に充満したかのようなカルチャーショックでした。


004●霞ヶ浦の食文化「エビマコ」 Mさん 2003/10/27

 余談ですが、霞ヶ浦町に太田ストアーというスーパーがあります。棚に霞ヶ
浦の水産品がいろいろ並んでいました。エビマコは地元の方ならご存じです
ね。なかなかの美味です。エビマコが店頭に並ぶスーパーの存在、さすがに地
元の食文化を担ってくれているなあ、とちょっと感動をしました。
 私から見ると霞ヶ浦の食文化は総じて素朴な印象です。なれずしのような製
造プロセスを経て作られるものは洗練度が高い。なれずしは日本の食文化の中
でも希有な感じがします。


005●日本の寿司は鮒寿司がルーツ Gさん 2003/10/28

本当に鮒寿司の臭いは鮒寿司文化圏以外の人々からすれば驚くべき激しい臭さです。
ヨーロッパのある種のチーズのにおいを強烈にしたような感じもありますが、牛乳が
腐った臭いをもっと激しくしたようなものでしょう。初めて見たときにはコレが食い
物なのかと思い驚いてしまいました。今は慣れて非常に旨く感じます。鮒寿司は最初
はニゴロブナを塩だけで漬け込み、塩水を交換しながらはっこうさせるというもので
した。漬け込んでか約1年を経て、出来上がった鮒寿司は、切ってそのままおかずに
するか、俵むすび上の御飯に載せて、後の江戸前寿司のような形でたべられていまし
たが、あるとき、御飯も一緒に漬け込んでみまひょう!と、ニゴロブナと御飯を交互
に層状に付け込んでみてソレを食べてみたら物凄い旨さ!ということで、現在の鮒寿
司は御飯とともに漬け込まれています。
実は日本の寿司の発祥はこの鮒寿司なのです。鮒寿司を再現しようとして、西日本を
中心に様々な『なれずし』をつくり試行錯誤していた時代がありました。しかし、な
れ寿司の作成には半年から1年を費やしてしまい、早く食いたいということから、し
め鯖などを酢飯に載せてプレスする押し寿司が生まれました。しかし、多くの魚は、
この酢じめには合わず、濃い目の酢砂糖を混ぜ込んだ寿司飯が江戸で開発され、江戸
の前の海、いわゆる東京湾で取れた新鮮な生の魚介類をそのまま寿司飯に乗せる江戸
前寿司に至ったのでした。江戸前が全国に波及するとともに、各地のなれずしの文化
は途絶えてしまい滋賀県やほんの一部でのみなれずしは残るのみとなっていったので
す。


006●土浦では廃れたエビマコ文化 Gさん 2003/10/28

霞ヶ浦町では、エビマコは当たり前に使われる調味料で、漬物に淡橙の彩りを添え、
いきなものですね。土浦の都心地域では、とっくにエビマコ文化は消えてしまい、高
級料亭で、お新香に七味に混ざって八味でしょうか!?藁藁となってかかってくる
か、沖宿などで見られるのみです。とにかく高価なものですね。それもそのはずで
す。テナガエビが持った卵を、手作業で振り分け、天日干しするものですから、量に
も限りがあり、土浦の庶民までは行き渡らないことも解ります!霞ヶ浦町では、歩崎
の物産センター『貝塚山七商店』や、Mさんの言われる大田ストアー等で比較的容
易に手に入ります(調理用大匙3〜4杯分程度(とおもわれる)で1000円程
度)。味噌汁に入れるとコクが増すということですし、塩、わさび、梅、ごま塩を混
ぜて、ふりかけや、お茶漬けにも利用できます。出島の高級食文化!を是非皆様で味
わってみましょう。
 
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